В Якутии около тысячи видов грибов — и это не просто цифра из учебника. Здесь растут лиственничные маслята, которых нет в средней полосе, грузди в берёзовых перелесках, белые в сосняках и подосиновики вдоль таёжных ручьёв. Каждый август тысячи якутян уходят в лес с корзинами — «тихая охота» здесь такая же традиция, как рыбалка и сбор ягод.
В этом гиде — всё, что нужно знать о грибах Якутии: какие виды здесь растут, как их отличить от ядовитых, когда и где собирать, как заготовить на зиму.
Содержание статьи:
Сезон грибов в Якутии: когда и где
Грибной сезон в Якутии короче, чем в средней полосе России, но зато плотнее — всё созревает почти одновременно. Ограничений на сбор грибов нет, в отличие от ягод, сроки которых регулирует Минэкологии республики.
Июль — первые маслята и подберёзовики в южных районах. Белые в Нерюнгринском и Алданском районах появляются уже в середине месяца.
Август (с середины) — пик сезона. Грибы идут по всей республике: Нерюнгринский, Оймяконский, Мирнинский, Алданский, Таттинский районы. Появляются грузди, рыжики, волнушки. Именно в августе якутяне заготавливают основной объём грибов на зиму.
Сентябрь — маслята, рыжики, моховики, реже подосиновики. Сезон продолжается до устойчивых ночных заморозков ниже −4°C. Лёгкие заморозки до −2°C грибам не страшны: грибница находится в земле, а сами грибы защищены травяным покровом.
Лучшие места: лиственничники и лиственнично-сосновые леса — для маслят и белых; берёзовые перелески и смешанные леса — для подберёзовиков, груздей, волнушек; опушки и просеки — для рыжиков и лисичек. После тёплых дождей грибы появляются в течение 3–5 дней и за неделю вырастают до нужного размера.
Съедобные грибы Якутии
Безусловно съедобные грибы не требуют предварительного вымачивания или длительной термической обработки — их можно жарить, варить, сушить и мариновать сразу после чистки.
Белый гриб (боровик)
Главный приз любого грибника. В Якутии белый гриб образует симбиоз с лиственницей, сосной и берёзой — в зависимости от дерева-партнёра цвет шляпки варьируется от светло-бежевого до тёмно-коричневого. Ножка плотная, бочковидная, белая или слегка буроватая с сетчатым рисунком. Мякоть белая, не меняет цвет на срезе — это главный признак. Запах приятный, ореховый.
Белый гриб хорош в любом виде: суп, жарка, сушка, маринование. Сушёный белый — концентрат вкуса, щепотка придаёт аромат целой кастрюле супа. Осторожно: белый можно спутать с желчным грибом (горчаком). Отличие: у желчного розоватый трубчатый слой снизу шляпки и горькая мякоть — достаточно чуть лизнуть.
Подосиновик (обабок красноголовый)
Яркая оранжево-красная шляпка, плотная серая ножка с тёмными чешуйками. Главный признак — мякоть синеет и чернеет на срезе. Это абсолютно нормально и не означает ядовитости. Растёт не только у осин — в Якутии его часто находят в берёзняках, сосняках и смешанных лесах рядом с водоёмами. Отличный вкус, подходит для сушки, жарки, варки и маринования.
Подберёзовик (обабок)
Шляпка от серовато-бурой до тёмно-коричневой, ножка длинная с тёмными чешуйками. Растёт везде, где есть берёза — а в Якутии это практически повсеместно. Мякоть белая, на срезе почти не меняет цвет. Немного уступает белому по вкусу, но хорош в супе и при жарке. Старые подберёзовики быстро становятся склизкими — берите только молодые, плотные.
Маслята
В Якутии растут два вида, и оба важны. Масленок белый сосновый — классический, шляпка коричневая со слизистой плёнкой, которую снимают перед готовкой. Масленок красный лиственничный — якутская особенность, растёт исключительно под лиственницами, которых в республике огромные леса. Шляпка у него буро-красная или оранжевая, тоже со слизистой кожицей. Оба вкусные, лучше всего в маринованном виде и при жарке.
Рыжик
В Якутии распространены два вида: рыжик сосновый и рыжик еловый. Шляпка оранжево-рыжая с концентрическими кольцами, при надломе выделяет оранжевый млечный сок — не горький, в отличие от грибов-двойников. Один из лучших грибов для засолки: солёный рыжик готов уже через 10–15 дней, без вымачивания. Считается безусловно съедобным — единственный пластинчатый гриб в этой категории наряду с груздем настоящим.
Моховик
Шляпка бархатистая, бурая или оливково-коричневая, трубчатый слой жёлтый. Растёт во мхах — отсюда название. Мякоть на срезе слегка синеет. Вкусный гриб, хорош жареным и в супе. Растёт по всей Якутии в хвойных и смешанных лесах.
Лисичка
Яично-жёлтая, воронкообразная, с волнистым краем шляпки. В Якутии встречается реже, чем в средней полосе, но в хороший год попадается в смешанных лесах и берёзовых рощах. Никогда не бывает червивой — это одно из главных её достоинств. Хороша жареной со сметаной. Осторожно: не путать с ложной лисичкой — у неё шляпка правильной круглой формы, оранжевее, без волнистого края, растёт на гнилых пнях.
Условно съедобные грибы
Условно съедобные грибы требуют обязательной предварительной подготовки: вымачивания для удаления горечи и/или отваривания с последующим сливом воды. Без этой обработки они вызывают расстройство желудка.
Груздь настоящий (мокрый, белый)
Один из самых ценных грибов Якутии для засолки. Шляпка белая или слегка желтоватая, края подвёрнуты вниз, мохнато-волокнистые. При надломе выделяет белый едкий млечный сок с горьким вкусом — именно для удаления этой горечи грузди вымачивают 2–3 суток в холодной воде, меняя воду 2–3 раза в день. После засолки холодным способом готов через 40 дней — хрустящий, упругий, с неповторимым вкусом.
Груздь жёлтый и груздь сухой (подгруздок белый)
В Якутии растут оба вида. Жёлтый груздь — крупный, шляпка золотисто-жёлтая с концентрическими зонами. Сухой груздь (подгруздок белый) не выделяет млечного сока — его достаточно замочить на сутки. Оба хороши в засолке.
Волнушка розовая и белая
Небольшие грибы с волнистым мохнатым краем шляпки. Розовая волнушка — розово-оранжевая с концентрическими зонами, белая — почти белая, чуть кремовая. Выделяют белый горький млечный сок. Обязательно вымачивать 1–2 суток или отварить 20 минут, слить воду. Хороши в засолке горячим способом — готовы через 10–15 дней.
Сыроежка
В Якутии много видов сыроежек — синяя, зелёная, красная, жёлтая. Большинство съедобны, некоторые горькие. Горькие сыроежки не ядовиты, просто невкусны — горечь уходит при отваривании. Главное правило: не берите острые на вкус сыроежки — возможно, это бледная поганка в молодом возрасте. Настоящая сыроежка ломкая, шляпка легко снимается с краёв.
Вёшенка обыкновенная
Растёт на стволах деревьев — в Якутии на ослабленных берёзах и тополях. Серо-лиловая, веерообразная, с белыми пластинками, сбегающими на ножку. Вкусная, хороша жареной. Осторожно: похожа на пилолистничек медвежий — он горький, несъедобный. Отличие: у пилолистничка мелкозубчатые пластинки и горький вкус мякоти.
Головач пузыревидный (крупный дождевик)
Белый, округлый, до 20 см в диаметре. Съедобен только пока мякоть внутри белая и плотная — как только начала желтеть, в пищу не годится. Перед употреблением отваривают 10–15 минут, отвар сливают. Хорош жареным в сливочном масле.
Ядовитые грибы Якутии
В Якутии встречаются несколько видов ядовитых грибов. Важно знать их в лицо — не для того, чтобы узнать, как выглядят «на всякий случай», а чтобы никогда не класть в корзину.
Бледная поганка — смертельно опасна
Причина 90% летальных отравлений грибами в России. Одна шляпка среднего размера содержит дозу яда, достаточную для гибели взрослого человека. Шляпка 7–11 см, цвет — белый, желтовато-оливковый или светло-зелёный, в сырую погоду слизистая. Пластинки белые. Ножка с характерным кольцом и вольвой (мешочком у основания). Мякоть белая, не меняет цвет на срезе, слабый приятный запах.
Главная опасность — симптомы отравления появляются только через 6–24 часа, когда яд уже всосался. Лёгкие улучшение на 3–4 день — ложное выздоровление. Исход наступает через 10 дней при поражении печени и почек. Никакая кулинарная обработка не разрушает токсины аматоксина. Молодую поганку путают с шампиньоном, сыроежкой, зелёной сыроежкой. Главный отличительный признак поганки — кольцо на ножке и вольва у основания. У шампиньона нет вольвы.
Свинушка тонкая — запрещена с 1981 года
Долгое время считалась съедобной и была популярна у якутян. С 1981 года официально внесена в список ядовитых. Коварство свинушки в накопительном эффекте: она стимулирует выработку антител, которые постепенно разрушают эритроциты крови. Отравление может проявиться после многолетнего употребления. Шляпка бурая, воронкообразная, бархатистая, с завёрнутым краем. Пластинки нисходящие, легко отделяются от шляпки. Не брать никогда.
Мухомор красный, пантерный, вонючий
Красный мухомор — знают все: красная шляпка с белыми хлопьями. Однако в Якутии встречается и пантерный мухомор — коричневый с белыми хлопьями, часто похожий на съедобный серо-розовый мухомор. Признак всех мухоморов: белые пластинки, кольцо на ножке, вольва у основания. Симптомы отравления появляются быстро — через 30 минут — 2 часа.
Ложные опята
Серно-жёлтый и кирпично-красный ложные опята растут группами на пнях и у оснований деревьев — как настоящие. Отличия настоящего опёнка от ложного: кольцо-«юбочка» на ножке (у ложных нет или почти нет), шляпка медово-коричневая без зеленоватого оттенка, запах приятный грибной (у ложных — неприятный, землистый). При малейшем сомнении — не берите.
Галерина окаймлённая
Небольшой бурый гриб с кольцом на ножке — содержит те же токсины, что и бледная поганка. Часто растёт прямо среди настоящих опят на гнилой древесине. Именно поэтому при сборе опят особенно важно проверять каждый гриб на наличие характерных признаков настоящего опёнка.
Как отличить съедобный гриб от ядовитого
Главное правило: «не знаешь — не бери». Никаких народных методов проверки — серебряная ложка, лук, чеснок — не работают. Это мифы, которые убивают людей.
Рабочие признаки для основных групп:
- Трубчатые грибы (белый, подберёзовик, подосиновик, масленок) — безопаснее пластинчатых: среди них нет смертельно ядовитых видов в якутской флоре (кроме желчного гриба, который горький). Мякоть не должна быть розовой или красной у трубчатого слоя.
- Пластинчатые грибы — требуют повышенного внимания. Белые пластинки + кольцо на ножке + мешочек у основания = мухомор или бледная поганка. Не берите.
- Млечный сок — белый и едкий: груздь или волнушка (условно съедобные, вымачивать). Оранжевый и не горький: рыжик (безусловно съедобный).
- Запах — приятный грибной у съедобных. Неприятный, затхлый, «химический» — сигнал опасности.
- Место роста — поганки и мухоморы часто растут в тех же местах, что и съедобные грибы. Место роста не является признаком безопасности.
Правила сбора
- Срезайте гриб ножом у основания или аккуратно выкручивайте, не разрушая грибницу и лесную подстилку
- Не берите перезрелые, червивые, дряблые и трухлявые грибы — в них накапливаются токсины даже у съедобных видов
- Не собирайте грибы вдоль дорог, у промышленных предприятий и на территориях бывших свалок — грибы накапливают тяжёлые металлы
- Все принесённые грибы перебирайте в тот же день — не оставляйте в тепле
- Сортируйте по видам: разные грибы требуют разной обработки
- Выбрасывайте все грибы без ножки, пластинчатые незнакомые грибы, всё, в чём есть сомнение
- Не давайте пробовать сырые грибы детям в лесу
Как заготовить грибы на зиму
Засолка груздей холодным способом
Классический якутский способ. Грузди получаются хрустящими и хранятся до года. Вымочите грузди в холодной воде 2–3 суток, меняя воду 2–3 раза в день — так уйдёт горечь. Затем уложите слоями в эмалированную кастрюлю или стеклянные банки шляпками вниз. Каждый слой пересыпайте солью (40–50 г на 1 кг грибов) и перекладывайте листьями смородины, хрена, зонтиками укропа и зубчиками чеснока. Накройте марлей и поставьте под гнёт. Через 1–2 дня грибы дадут сок. Держите в прохладном месте. Готовы через 40 дней.
Засолка рыжиков
Рыжики — единственный гриб, который можно солить совсем без вымачивания и отваривания. Очистите от мусора, уложите слоями шляпками вниз, пересыпьте солью (50 г на 1 кг). Без специй или с минимумом: рыжик сам по себе очень ароматный. Под гнёт, в прохладное место. Готовы уже через 10–15 дней.
Маринование маслят
Маслята — лучший гриб для маринования. Перед готовкой снимите со шляпок слизистую кожицу (удобно сухой тряпочкой). Отварите 15–20 минут, слейте воду. Приготовьте маринад: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100 мл уксуса 9%, лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Доведите маринад до кипения, добавьте грибы, варите ещё 10 минут. Разложите по стерилизованным банкам, закатайте. Готовы через 2–3 недели.
Сушка белых грибов
Белые и подосиновики лучше всего сушить — вкус при этом только концентрируется. Грибы не мойте перед сушкой — протрите влажной тряпочкой. Нарежьте ломтиками толщиной 5–7 мм. Сушите в духовке при 50–60°C с приоткрытой дверцей 6–8 часов или на нитке в хорошо проветриваемом месте 3–5 дней. Правильно высушенные грибы гнутся, но не крошатся. Хранятся в стеклянной банке или тканевом мешочке до 2 лет.
Заморозка
Быстрый и универсальный способ. Белые, подосиновики, лисички — можно замораживать сырыми, нарезанными кусочками. Маслята, волнушки, грузди — сначала отварите 10–15 минут, откиньте на дуршлаг, остудите, потом замораживайте. В морозилке при −18°C хранятся до года.
Что делать при отравлении грибами
Если после употребления грибов появились тошнота, рвота, боль в животе, понос, головокружение — немедленно вызывайте скорую помощь. Не ждите, пока «само пройдёт».
До приезда врача: выпейте как можно больше воды и вызовите рвоту. Примите активированный уголь (1 таблетка на 10 кг веса). Сохраните остатки грибного блюда или сами грибы — это поможет врачам быстрее определить вид отравления и назначить лечение.
При отравлении бледной поганкой симптомы могут появиться только через 6–24 часа после еды. Если вы съели неизвестные грибы и через сутки чувствуете себя плохо — это повод немедленно обратиться к врачу, даже если симптомы кажутся лёгкими. Кажущееся улучшение на 3–4 день не означает выздоровления.
Телефон скорой помощи: 103 или 112.
Якутская тайга щедра на грибы — но только для тех, кто знает, что берёт. Берите только то, что знаете наверняка, не доверяйте народным методам проверки и не жалейте выбросить сомнительный гриб. Полная корзина — это хорошо, но важнее вернуться домой здоровым.
Обновлено: июнь 2026 года.