Кумыс в Якутии — это не просто кисломолочный напиток. По представлениям народа саха, это «илгэ» — белая благодать изобилия, в которой заключена душа всех нерождённых людей, лошадей и коров. Кумыс открывает праздник Ысыах, им кропят огонь и землю, обращаясь к Верхним Божествам. Через распитие кумыса происходит приобщение людей к высшим таинствам бытия — так считали якуты века назад и так считают многие до сих пор.
Якутский кумыс (якут. кымыс) готовят исключительно из кобыльего молока — коровий или козий вариант якуты не признают настоящим. Напиток пенный, беловатого цвета, с кисловато-сладким вкусом и лёгкой природной газацией. Попробовать его в Якутске можно летом на рынках, в ресторанах национальной кухни и в этнокомплексе «Чочур-Муран» — там же его подают в традиционном деревянном чороне.
Содержание статьи:
История: кочевники, скифы и якуты
Кумыс — один из древнейших ферментированных напитков человечества. Первое письменное упоминание о нём сделал Геродот в V веке до нашей эры: он описывал, как скифы сквашивают кобылье молоко и употребляют его в долгих походах, когда нет воды. Учёные считают, что кумыс изобрели кочевники евразийских степей не менее пяти тысяч лет назад. Тюркское слово «кымыз» буквально означает «сквашенное кобылье молоко».
К якутам кумыс пришёл вместе с предками народа саха — тюркоязычными скотоводами, переселившимися из центральных степей на север в XIII–XIV веках. Они привезли с собой якутскую породу лошадей, традицию коневодства и рецепт кумыса. В Якутии напиток приобрёл особые черты: суровый климат, уникальная порода лошадей и специфическая закваска дали совершенно другой вкус, непохожий на казахский или башкирский кумыс.
Свидетели якутского кумыса из XVIII–XIX веков оставили красноречивые свидетельства. Русский этнограф и писатель Владимир Даль в 1843 году писал, что «привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам». А путешественники, посещавшие Якутию в тот период, отмечали, что якутский кумыс был исключительно крепким и вызывал опьянение — в отличие от более мягких вариантов других народов.
Якутская лошадь — основа кумыса
Якутский кумыс делается только из молока якутской кобылицы. Якутская лошадь (якут. сылгы, саха ата) — уникальная аборигенная порода, выведенная народной селекцией в условиях экстремального климата. Это самая морозостойкая порода лошадей в мире: зимой она пасётся самостоятельно, разгребая снег копытами («тебенует»), выдерживая морозы до −60 °C без конюшни и заготовленного корма. Густая шерсть длиной 8–15 сантиметров и плотный подшёрсток делают её почти неуязвимой для холода.
По представлениям народа саха, лошадь — священное животное небесного происхождения, дар богов якутскому народу. Именно поэтому кобылье молоко наделяется особой сакральной силой. Кумысный сезон совпадает с якутским летом: кобылиц доят с июня по август, когда пастбища богаты сочной травой. За один раз кобылица даёт не более 1–1,5 литра молока, поэтому для приготовления одной партии кумыса нужно несколько кобылиц и несколько доек в день.
Как делают якутский кумыс
Традиционный способ приготовления якутского кумыса отличается от кочевнического не только климатом, но и посудой. Якуты использовали «симиир» — специальный кожаный бурдюк, сшитый из кожи взрослой лошади мездрой внутрь. Кожу предварительно очищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом — это создавало непромокаемый сосуд с уникальными бактерицидными свойствами. Объём симиира варьировался от 16 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, приобретал особый вкус — шипучую пенящуюся консистенцию от обилия газа.
Технология приготовления по шагам:
- Свежее кобылье молоко заливают в симиир или деревянную ёмкость.
- Добавляют закваску — остаток кумыса прошлых дней. В традиционном варианте использовали «хойуу» — высушенный творожный осадок, скопившийся в симиире за лето, или специальное сухожилие, пропитавшееся закваской за весь кумысный сезон.
- Молоко перемешивают специальным инструментом — «кымыс хамсатар» — несколько раз в день, обеспечивая равномерное брожение.
- Через 2–3 суток при правильной температуре кумыс готов.
Запускается двойное брожение: молочнокислые бактерии (болгарская и ацидофильная палочки) перерабатывают лактозу в молочную кислоту, а дрожжи одновременно производят небольшое количество этилового спирта и углекислый газ, создавая характерную газацию. Настоящий якутский кумыс делается только из кобыльего молока — разбавленный водой или с добавлением коровьего молока и тем более спирта якуты настоящим не считают.
Виды кумыса по крепости
Якутский кумыс бывает трёх степеней выдержки, которые существенно различаются по вкусу и крепости:
- Слабый (суорат кымыс) — выдержка менее суток. Мягкий, слегка сладковатый, с минимальным алкоголем (0,5–1%). Подходит детям и людям, впервые пробующим кумыс.
- Средний — выдержка 1,5–2 суток. Сбалансированный кисловато-сладкий вкус, лёгкая игристость, алкоголь около 1,5–2%. Наиболее распространённый вариант.
- Крепкий — выдержка 3 суток и более. Резкий, насыщенный вкус, выраженная кислота, алкоголь 3–5% и выше. Именно такой кумыс описывали путешественники XVIII века как способный вызвать опьянение.
Калорийность кумыса невысокая — около 40–60 ккал на 100 мл. Это делает его привлекательным для тех, кто следит за питанием, несмотря на высокую питательную ценность.
Состав и польза для здоровья
Кобылье молоко существенно отличается от коровьего по составу: в нём больше сахара (лактозы), меньше жира, выше содержание витаминов С и А. В результате ферментации в кумысе образуются дополнительные витамины группы В (B1, B2, B6, B12), а лактоза частично расщепляется — это позволяет его употреблять многим людям с непереносимостью лактозы.
Состав кумыса:
- Витамины: A, C, E, B1, B2, B6, B12, PP, фолиевая кислота
- Минералы: кальций, фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь
- Белки: легкоусвояемые, усвоение достигает 95% (данные доктора медицинских наук А. Шамаева)
- Живые культуры: молочнокислые бактерии, дрожжи
- Антибиотические вещества: подавляют патогенную микрофлору
В традиционной медицине якутов кумыс использовали при восстановлении после болезней, для улучшения пищеварения и восполнения энергии после тяжёлой физической работы. В XIX веке кумысолечение (кумысотерапия) официально применялось в санаториях России для лечения туберкулёза и заболеваний дыхательных путей. В советское время оно практиковалось в санаториях Поволжья, Башкирии и Бурятии. Сегодня кумыс включают в рацион диетического и санаторного питания как общеукрепляющее средство.
Противопоказания: кумыс содержит алкоголь — от 0,5 до 5% в зависимости от степени выдержки. Он не рекомендован людям, избегающим алкоголя, а также тем, кто страдает язвенной болезнью в стадии обострения. Людям с непереносимостью лактозы стоит начинать с небольших порций слабого кумыса.
Кумыс в обрядах и на Ысыахе
Кумыс — «пища богов» на якутском празднике. На Ысыахе существовало строгое правило: отведать свежий кумыс разрешалось только после главного молитвенного обращения к божествам и духам, и только после кропления кумысом. Алгысчыт — распорядитель обряда — зажигал священный огонь и окроплял им огонь и землю, произнося благопожелания. Затем большой чорон с кумысом шёл по кругу — от человека к человеку, по ходу солнца.
Кумыс — прямая диалогическая связь между людьми и сферой высших божеств. В Олонхо — якутском героическом эпосе — кумыс упоминается как напиток богатырей и небожителей. Он присутствует в обрядах почитания предков, на свадьбах и при рождении детей. Именно кумыс встречает гостей в якутском доме — угостить кумысом значит принять человека как равного.
Сезонность кумыса принципиальна: его делают только летом, с июня по август. Поэтому Ысыах проводится именно в конце июня — в разгар кумысного сезона, когда пастбища в полной силе и кобылицы дают самое жирное и питательное молоко. Попробовать якутскую национальную кухню без кумыса невозможно — это её неотъемлемая часть.
Где попробовать и как хранить
Летом в Якутске свежий кумыс продают на рынках — фермеры привозят его в пластиковых бутылках прямо с пастбищ. В ресторанах якутской кухни его подают в деревянных чоронах. На Ысыахе кумыс подают всем желающим — его разливают прямо на площадках праздника. В ряде сёл в рамках туристических маршрутов можно посетить коневодческие хозяйства и попробовать кумыс прямо на пастбище.
Чтобы как следует погрузиться в якутскую культуру и попробовать кумыс и другие национальные блюда, стоит заранее позаботиться о жилье: удобно подобрать гостиницу или апартаменты можно на Ostrovok.ru — там представлены варианты на любой бюджет по всей Якутии и в Якутске.
Как хранить: кумыс — живой напиток, он продолжает бродить после розлива. Хранить только в холодильнике при +2…+6 °C, не более 3–5 суток. Транспортировать с осторожностью: бутылку не трясти, открывать медленно — давление внутри может быть значительным. Именно из-за активного брожения кумыс практически не поддаётся пастеризации без потери вкуса и полезных свойств — поэтому в магазинах за пределами Якутии его почти не встретишь.
Якутский кумыс — это северное лето в стакане: кислое, шипучее, чуть хмельное и совершенно непохожее ни на что другое. За этим вкусом — пять тысяч лет кочевой культуры, якутская кобылица на заснеженном пастбище и сакральный круг чорона на Ысыахе. Попробовать его хотя бы раз — обязательная часть любой поездки в Якутию.
Обновлено: май 2026 года.
